彭水守艺人|麻糖匠人 匠心传承老味道

      “叮当，叮当……卖麻糖。”每当听到这个声音，彭水人就会想起儿时从自家门前走过的那些卖麻糖的货郎，麻糖的香甜给一代代彭水人的童年留下了一段段美好的记忆。

    麻糖是彭水的地方风味名点。它以精制糯米、玉米、红薯、谷芽为主要原料，用传统的土法精心熬制，经过7道工艺流程，28个环节制成，麻糖有的乳白有的淡黄，松软酥脆，香甜适口，风味独特，营养丰富，含蛋白质、葡萄糖和多种维生素，有暖肺、养胃、滋肝、补肾等功效。

    玉米、水稻、红薯等传统农作物的种植在彭水沿袭了一代又一代。人们的勤劳与智慧使得传统粮食不再局限于单调的一日三餐，他们把平凡、普通的粮食制作成独特的食品。

    以前在农村，很多家庭都有熬制麻糖的习惯，主要是把它当成点心、小吃，由于做工复杂，加上如今糖果点心丰富，现在愿意熬制麻糖的人也越来越少了。而在万足镇，村民黄显群一家却把熬制麻糖当成风味点心销售，作为创业的手段。

    3月24日，是黄显群一家熬制麻糖的日子。清晨，一家人将提前浸泡好的玉米打成浆，放到一口大铁锅里，用柴火将其煮熟。

    今年71岁的黄显群，已有30年熬制麻糖的经验，带出5个徒弟，现在依然坚持熬制麻糖。他说，当地熬制麻糖一般以玉米为原料，需要提前将玉米发芽备用，玉米浸泡12小时左右后将其打碎，再放入大锅中熬煮，熬制时需要不时的搅拌，以免粘锅。

    熬制麻糖很费时，为了不影响生产，以前都选择在晚上熬制。黄显群说：“熬制麻糖工序多，耗时长，现在熬制的这一锅，要花掉足足12个小时。”

    待锅里的玉米浆煮熟后，再将适量的水和打成浆的玉米芽放入锅中。黄显群说：“浆子熬熟以后再加水，让锅里的温度保持三十度左右，只有这样放下去的玉米芽才能起作用。”

    “没玉米芽是做不出糖的，就好像做豆腐要放卤水一样。”黄显群说，玉米芽与玉米浆的分化作用可以说是熬制麻糖成败的关键所在。在加入玉米芽继续熬制约4小时之后玉米浆中的淀粉逐渐分化，锅里的玉米粥逐渐清澈。

    这时，锅里上面的水是清的，玉米已经成了枯糟。经过过滤后，又将过滤的清糖水熬到没有水分凝结的状态。此时，屋子里已经弥漫着一种玉米和糖水的香味。糖水在锅里继续几个小时的熬制之后，水分逐渐蒸发，糖水由稀变稠，旁边一直有人看守，不断翻看糖水颜色的变化。

    “熬糖要熬5个小时左右，整个麻糖制作的工序要花十几个小时。”黄显群告诉记者，他们祖辈就会制作麻糖，他从小就跟着父亲学习制作麻糖的手艺，已经做了几十年，现在还要将麻糖制作手艺传给晚辈。

    糖水被熬制成棕红色的糖糕时，改为小火，用打板在锅里不停的搅拌，类似打发奶油，这个过程需要1小时左右。这是个体力活，黄显群和妻子刘安菊以及儿媳谭春香，轮番上阵，把糖糕打发后，用打板挑起汁液挂片，用竹片能脆生打断时，便可以起锅。将其放在铺满炒熟的玉米面簸箕里冷却一晚，然后才能进行拉糖工序。

    25日早上6点半，黄显群一家又开始忙活起来了。即将进行拉糖工序了，只见黄显群拿出一块冷却到合适柔软度的糖糕，挂到一个特制的木桩上，使劲向后拉，拉到一定长度，在家人的协助下，一揽一甩，折回去再套在木桩上继续拉，反复多次，直到糖的颜色由棕红色变成金黄色，在这个过程中，还要加入适量炒熟芝麻，然后把拉好的麻糖，蛇盘到洒满熟玉米面的簸箕里，再将麻糖搓成条，用细绳一缠一拉，一个个小笼包大小的麻糖苞就制作完成，随后轻压成饼状，撒上熟玉米面分隔、冷却、装箱。

    “因为麻糖的制作工序费时、费力又繁杂，现在这门手艺已经快失传了。尽管教了5个徒弟，现在只有一个人真正在做。”黄显群说。

    现在黄显群和妻子带着儿媳从事传统麻糖生产，想将这项技艺传承保留下来。他家制作的麻糖，味道甜柔爽口，入口生香，是大人小孩非常喜爱的小吃甜品。产品口耳相传，基本上在家就能把当天生产的销售完。

    最让黄显群感到欣慰的是，甜美酥脆的手工麻糖没有因为时代的变迁，市场的变化而滞销，他依旧迎来送往着许多寻找儿时味的追寻者。三十年如一日的坚持，只为传承好祖辈事业，让这门传统手艺得以延续，让儿时味道得以长存。

打发糖糕

挂片

拉麻糖

麻糖苞

起锅

用拉绳分剂。