龙塘麻糖制作技艺

麻糖学名麦芽糖。彭水熬制麻糖的历史悠久，无论是水麻糖、干麻糖还是麻糖竿都是民间喜欢的糖品。龙塘乡桃园村村民向波一直坚持麻糖传统制作方法，其制作技艺入选重庆市第六批非遗代表性项目名录。麻糖熬制以地产的大米、玉米、红苕、稻谷、麦子为食材。制作比较复杂，费时费力。第一步制作糖粉分解酶，即用麦子或稻谷发芽，待长成10余厘米时，晒干后粉碎成末备用。第二步溶解提取糖分，谷芽或麦芽是关键。大米、玉米、红苕各不相同。大米或稻谷淘洗干净后要浸泡数日，放进大锅里，同时撒上谷芽（或麦芽）面，用中火慢慢熬上几小时，然后用糖帕过滤，再熬煮再过滤，反复多次直至浸泡的水变清亮；包谷籽需要粉碎后，同时撒上谷芽（或麦芽）面，再熬煮过滤取糖分；红苕则要先洗净后切（铡）碎，同时撒上谷芽（或麦芽）面，再熬煮过滤取糖分。第三步熬制糖稀，将上述过程中提取的浸泡液倒进大锅里熬制，先用猛火，待粘稠后改为中火，水分快要蒸发完的时候改为文火，并用糖铲不停的搅拌从而加速水分挥发，此阶段火工是关键，待水分完全蒸发后起锅。这时候的糖稀俗称“清麻糖”，苗民做甜食大多采用此糖。第四步清麻糖深加工。在锅里倒入少许清水，加热后将清麻糖倾入，再用文火慢慢加热，用糖铲不停的搅拌，让水分充分挥发，搅拌不动时起锅。起火后，或者在上面撒白芝麻，做成“干麻糖”，或者拉扯成块、成竿。拉扯麻糖时，先要趁热将麻糖固定在一个地方（农村一般圈在石磨上），反复用力拉扯，直至碎裂拉不开为止，最后拉扯成为排状、竿状即成。甜脆清香，人口即化，营养丰富，老少皆宜，是待客、馈赠佳品。