苗家天锅传统酿酒技艺

天锅酿酒，是苗家传统的酿酒技艺，入选重庆市第六批非遗代表性项目名录。其主要特征是天锅烤酒，在地面挖砌灶台、置入大铁锅，上置大甄子，甄子上端安放一口铁锅，其锅底下置放承接酒水的槽枧。烤酒时，将发酵好的酒糟装甄，安装槽枧，安置铁锅，密封缝隙，加热，天锅注水，最后水酒慢慢流出。天锅酿酒的原料没有什么特别的讲究，除了可以用包谷、糯米、高粱这些主粮，土茯苓、嘟巴根（蕨根）、柿子这些代食品，都可以拿来酿酒。其酿制过程严密，主要工序有选粮、淘洗、焖熟、头甑、二甑、出甑、下曲、分撒谷糠、摊床、朝桶、上甑、封甑、取酒、入缸陈放等十六道主要工序。彭水苗家天锅酿酒，将蒸煮过后混合酒曲发酵的粮食分离成55％-65％的白酒，其味浓香远，醇厚浓烈，酒劲凶猛，入口辛辣，吞后回味悠长。彭水苗家天锅酿酒，没有经过反复冷凝，而是酒蒸汽反复在甑内被蒸馏，出酒度数在50度以上，对比现代酿酒工艺来说，天锅酿酒温度更高，出酒率更低，只有非传统工艺酿酒的60％。但是，彭水苗家天锅酿酒通过在甑内将酒反复汽化，一些对人体有害的易挥发物质就会被带走，使酒更易变陈、变纯。