涪翁烧白传统制作技艺

烧白是彭水农家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜。彭水几乎家家都会制作烧白，唯有郁山烧白远近闻名，入选重庆市第六批非遗代表性项目名录。相传，宋代大书法家、大诗人黄庭坚谪居彭水时，自号“涪翁”，他对彭水的烧白称赞有加，后来为了纪念他，人们便称为“涪翁烧白”。烧白的制作并不繁复，关键在练浆上色、去脂入味。首先选用上等的五花带皮猪肉，去毛洗净；其二将饴糖或蔗糖在锅中融化熬制成糖浆；其三在在锅中放入适量的水，放入料酒、花椒、葱结烧开，将整块的五花肉放入水中，煮15分钟左右，肉五成熟时捞起沥干水分，抹上糖浆 (或者红酱油)；其四在炒锅或者平底锅内放入少量的油，将肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起，肉皮要煎得棕红微微起泡；其五将肉切成6厘米长、3毫米厚的大片，用红酱油(深色酱油)、料酒、糖和1汤匙的油混合成料汁，再将切好的肉片在料汁中浸鲊一下；最后将肉皮朝下整齐地码在一个大碗内，将地产盐菜（或芽菜）铺在肉片上面，放入蒸锅内蒸40-60分钟，吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上，翻转过来，将碗移走即可。涪翁烧白肥而不腻，十分爽口。