郁山鸡豆花制作技艺

鸡豆花是产生在郁山古镇的一道佳肴，因其主要原料为母鸡的肉和蛋，形色又均如豆花而得名。因其制作十分考究，类似于宫廷菜，故此民间有传为“太子豆花”。其制作技艺入选重庆市第二批非遗代表性项目名录。郁山因盐丹之利，水系发达，盐业开采4000多年，早在秦汉时期就成为武陵山经济高地，隋唐时期还参加是今渝黔湘鄂结合部的经济中心、政治中心和军事中心。据史料记载，在宋代就设为镇，形成了以盐业为中心的商业体系。食盐的开采，人口聚集，特别是明清时期的移民开发，城市更加发达，经济也更加繁荣。食品，作为城市经济的组成部分，在郁山镇十分突出，南来北往的盐商、客户，他们将八方美食与彭水特别是郁山的民间美食融合，创制出了琳琅满目、风味各异的地方美味佳肴。鸡豆花的用料考究，做工精细，堪比“宫廷菜”。它选用地方优质土母鸡、土鸡蛋为原料，以及食盐、胡椒粉等调料。制作时，先将母鸡杀死、去毛、去内脏后洗净，将鸡油取出备用；接着将母鸡胸脯肉取下，剩余部分熬汤；又将鸡胸脯肉去筋后，切碎，捣成肉泥，过滤去渣，鸡肉汁备用；再取鸡蛋清，用力反复搅拌成糕状，待筷子立着不倒即可；然后把鸡汤烧开，将鸡肉汁倒入鸡蛋糕搅匀倒入鸡汤中，加入适量的鸡油、食盐、胡椒粉，煮熟即可。成品白嫩油亮，形似豆花，色彩晶莹，清香鲜嫩，入口即化，老少成宜。郁山鸡豆花选料严格，工序繁多，工艺复杂，费工费时，制作成本高，民间只有在喜庆宴会上才制备鸡豆花招待贵客。近年来在县城的部分宾馆、酒楼开发了这道菜品。郁山鸡豆花历史悠久，文化内涵丰富，为传统的优秀饮食佳品，是中国食品佳肴的一分子，具有“活化石”的作用，在历史学、人类学、营养学、饮食文化等方面均有研究和比较价值，对于研究彭水乃至重庆饮食文化有不可替代的史料价值，鸡豆花极富地方特色，为开发民族食品，建立旅游食品品牌提供了美好的前景。